انار بيج يا انار ويج غذاي گيلاني بسيار خوشمزه ايه كه بيشتر خواهر بزرگم درست مي كنه ... دستپختشم عاليه ...منم امروز قبل از درست كردنش با مارياي عزيزم مشورت كردم و مطمئن شدم...خلاصه بپزيد و بخوريد و نوش جان كنيد ...ما كه امروز لذتشو برديم...عكسشم داغه داغه مال همين الان.... در مورد وجه تسميه اين غذا انارش مربوط به رب انار و بيج يا ويج مربوط به سبزي سرخ شده غذاست، اگه يادتون باشه گفتم معناي فعل بيجيدن همون سرخ كردنه...
(ميدونم آماده كردن موادش يه خورده زحمت داره اما اگه از غذاهاي ترش مزه گيلاني خوشتون مياد به زحمتش ميارزه، حتمآ درست كنيد.)
مواد لازم:
- مغز گردو دو پيمانه
- سبزي قورمه يك بسته (تو رشت از سبزیهای معطر محلی مثل خالیواش و چوچاق همراه جعفری و نعنا و گشنیز استفاده می کنند اما تو تهران همین سبزی قورمه هم غنیمته٬ خیلی هم خوشمزه میشه)
- گوشت چرخ كرده يك بسته (كه بشه باهاش 15-16 تا كوفته قلقلي درست كرد.)
- رب انار ترش يك قاشق سر پر
- پياز متوسط يك عدد
- روغن، نمك و فلفل و زرچوبه به ميزان لازم
گردو ساييده شده رو با مقداري آب جوش ( نصف قابلمه شش نفره آب جوش) خوب مخلوط كنيد و آروم هم بزنيد، يك قاشق پياز رنده شده و يك قاشق رب انارترش رو همراه نمك و فلفل و زردچوبه به اين مخلوط كه روي حرارته اضافه كنيد. حالا درب ظرف رو بگذاريد تا آروم آروم بجوشه....تو اين فاصله گوشت چرخ كرده و پياز رنده شده آب گرفته شده (كه قبلآ يك قاشقشو برداشته بوديد) همراه نمك و فلفل و زردچوبه خوب ورز بديد و از اين مخلوط كوفته هاي قلقلي كوچولو درست كنيد البته نه خيلي كوچيك.
كوفته ها رو توي مخلوط آب و گردو كه حدود يه ساعته داره مي جوشه بياندازيد و دقايقي بعد سبزي قورمه سرخ شده (كه خيلي روغن نداشته باشه) رو به غذا اضافه كنيد. بعد از اينكه مواد حسابي قاطي شدند نمك فلفل غذا رو امتحان كنيد و بذاريد حدود يك تا يك و نيم ساعت ديگه با حرارت كم بپزه تا جا بيافته.
اين خورشت رو با برنج نوش جان كنيد، اميد وارم خوشتون بياد.
این غذا یکی از غذاهای روسی که زمان جنگ جهانی دوم با حمله روسها به ایران وارد شمال ایران شد و به همون نام هم موند....
مواد لازم:
- گوشت مکعبی خورد شده گوسفند یا گوساله (گوسفند خوشمزه تره) یک بسته (حدود پونزده تا بیست تکه)
- پیاز متوسط یک عدد
- گوجه پنج تا شش عدد متوسط
- آبغوره به میزان کافی
- نمک، فلفل ، زردچوبه و ادویه به میزام لازم
- آب جوش به میزان لازم
پیاز را خورد کرده و سرخ می کنیم تا طلایی رنگ شود بعد گوشت را اضافه کرده و 10 دقیقه با اضافه کردن ادویه ها بجز نمک در روغن تفت میدهیم. بعد از این مرحله آبغوره را که بسته به میزان ترش بودن آن نیم تا سه چهارم استکان لازم است به مواد اضافه کرده هم میزنیم سپس گوجه ها ی رنده شده روی بقیه مواد میریزیم... یادتان باشه در تمام مراحل از چشیدن غذا غفلت نکنید، اینجوری میتونید تشخیص بدید غذا ترش یا تند یا .....
بعد از اینکه چند دقیقه ای غذا را هم زدید سه چهارم لیوان آب اضافه کنید و در قابلمه را بگذارید تا خوب بپزد.....یادتان باشد این غذا نیازی به آب ندارد و در شمال به خاطر رطوبت هوا و زود پختن گوشت همان آب گوجه برای پختن غذا کافیست، اما اینجا برای اینکه خوب بپزه ناچاریم کمی آب بهش اضافه کنیم و در قابلمه را محکم کنیم که سریعتر بپزد...
وقتی گوشتها پخت می توانید نمک را اضافه کرده و بعد از چند دقیقه غذا را سرو نمایید....این خورشت با یه پلوی زعفرونی معرکه میشه .....درستش کنید پشیمون نمیشید....
اسم این غذا به این دلیل برعکس فارسیشه که تمام صفت و موصوفها و مضاف و مضاف الیه ها در زبان گیلکی برعکس میشند مثل قرمز گل (گل قرمز) خداییش خیلی انگلیسیه نه!!!!
این غذا طعم ترش و شیرینی داره که برای خیلیها از جمله من که با هر نوع شیرینی غذا مخالفم خیلی دلچسبه....البته بیشتر ملسیش به سمت ترشی میره ولی خوب بالاخره ملسه.
خوب بریم سراغ مواد لازم برای سه الی چهار نفر
- مرغ سه تکه
- پیاز سرخ شده یک عدد متوسط (اگه پیازش زیاد باشه فقط مزه پیاز میگیره ولی کم هم نباید باشه)
- آلو سیاه ترش 5 عدد (بعضیها میگند برقون بعضی ها میگن خوانساری بعضی هام میگن خراسانی اما من همیشه از رشت میارم به عنوان آلوی آلو مسما)
- قیصی (زردآلوی خشک) 4 عدد
- آبغوره به دلخواه (من معمولأ نصف استکان میریزم، یه روش دیگه هم اینه که به ازای هر تکه مرغ 3 قاشق غذاخوری آبغوره بریزید)
- رب گوجه یک قاشق چایخوری
- روغن و نمک و فلفل و زردچوبه و ادویه به میزان لازم
ابتدا تکه های مرغ را در کمی روغن و نمک و زردچوبه تفت می دیم تا کمی طلایی بشه بعد پیاز داغ را اضافه کرده و حسابی با هم تفت می دیم بعد هم آلو و قیصی رو که قبلآ شسته و یک ربع در آب خیسوندیم به غذا اضافه کرده و با بقیه ادویه ها و فلفل و رب و آبغوره مخلوط می کنیم.
در این مرحله یک تا یک و نیم لیوان آب جوش اضافه می کنیم و روی حرارت ملایم می گذاریم بپزد. میزان آب بستگی به بزرگی تکه های مرغ و زمان پخت اون داره. به هر حال این خورشت باید کم آب باشه.
یادتون باشه همیشه حین پخت غذا رو بچشید و ترشی و نمک اونو اندازه کنید. باور کنید اگه غذا به دهن شما خوشمزه بیاد بقیه هم خوششون میاد....به غذاتون بی توجه نباشید و نرید دنبال کارتون و غذا رو به حال خودش نذارید تا بپزه....اینجوری مطمئنأ غذاتون خوشمزه تر میشه....
شاد و پیروز و خوش دسپخت باشید.....
خوب حتمأ می گید قورمه سبزی که همه جا یه جوره و دلیلی برای دوباره توضیح دادنش نیست. اما باید بگم"خیر" اینطور نیست . قورمه سبزی گیلانیها یه چیز دیگست! میگید نه نگاه کنید!
مواد لازم برای پنج نفر (نمیدونم چرا نمیشه قورمه سبزی رو کم درست کرد!)
- گوشت ران گوسفند (قلم حتمأ همرا گوشت باشه) یک بسته متوسط (حدود چهرصد گرم)
- سبزی قورمه سرخ شده (جعفری،تره، گشنیز، شبلیله، اسفناج (خیلی کم) ) یک بسته متوسط (1.5 کیلو سبزی یک بسته متوسط سرخ شده می ده)
- شنبلیله خشک یک قاشق غذا خوری سر پر
- گوجه متوسط دو عدد (بزرگ یک عدد)
- پیاز کوچک یک عدد
- لوبیا چشم بلبلی نصف پیمانه (خیس شده یا نیم پز شده)
- بادمجان قلمی سرخ شده سه عدد
- نمک، فلفل، زردچبه، ادویه مخلوط و روغن به میزان لازم
- آبغوره یک استکان +/-
خوب ابتدا پیاز کوچک را ریز خرد کرده و در روغن تفت می دهیم، کمی که سبک شد گوشت تکه شده همراه قلم (که خیلی خورشت رو خوشمزه تر می کنه) را به آن اضافه کرده و فلفل و زردچوبه و ادویه هم اضافه می کنیم. حودود 5 دقیق مواد را تفت می هیم و بعد گوجه های رنده شده را به مواد اضافه می کنیم. همزمان آبغوره را نیز در قبلمه ریخته و تمام مواد را خوب قاطی می کنیم. میزان آبغوره باید طوری باشد که مزه ترشی از غذا حس شود پس در طول پخت حتمآ غذا را بچشید و هر جا که احساس کردید ترشی کم است اضافه کنید، نترسید، گوشت برای خوش طعم شدن ترشی بیشتری نیاز دارد!
در این مرحل لوبیا چشم بلبلی را که از قبل خیس یا نیم پز کرده اید به غذا اضافه کرده و به اندازه ای که روی مواد را بگیرد و یک بند انگشت بالا بیاید به غذا آب جوش اضافه کنید.
نیم تا یک ساعت بعد که گوشت نیم پز شد سبزی سرخ شده و شنبلیله خشک (بهتر است با سبزی تفت داده شود) را به مواد اضافه کرده و بگذارید آرام بجوشد.
نیم ساعت به آخر پخت نمک را اضافه کرده و حتمأ غذا را بچشید. در این مرحله نمک و ترشی را اندازه کنید و اگر کم است اضافه نمایید.
10 دقیقه آخر پخت هم بادنجان خوب سرخ شده را به غذا اضافه کنید تا ضمن اینکه طعم خوب خورشت به خورد آن می رود زیاد له نشود و زیر غذا را خاموش کنید. (بعضی ها بادنجان ها را موقع کشیدن غدا روی خورشت می چینند، اما تجربه ثابت کرده که اگر بادنجان داخل خورشت باشد خوشمزه تر است.)
این نوع قرمه سبزی بسیار لذیذه و اینو من نه بلکه هر کی خورده اذعان می کنه که عالیه. می دونید که همسر من خوانساریه و با وجود تفاوت فاحش بین غذاهای ما و خوانساریها عاشق غذاهای رزی پخته!!!...
دوست دارم شما هم این غذا رو بپزید و از خوردنش لذت ببرید.....
این غذا از اون غذاهای معروف شمالیه که هر کی یکبار هم رفته باشه گیلان، حتمآ تستش کرده..اما نکته ای که باید بهش توجه بشه اینه که باید این غذا روباید ازدستپخت یه آشپز ماهر خورده باشی تا بتونی در موردش نظر بدی چون ممکنه کسی که آشپزیش خوب نیست پخته باشدش و اونایی که می خورند رو از غذا متنفر کنه.... اینه که آشپز خیلی تو ای غذا و همه غذاهای شمالی مهمه.....
مواد لازم برای پخت باقلا قاتق برای سه نفر:
- پاچه باقالی* تر 1.5 پیمانه (خشک* 1 پیمانه)
- کره 50 گرمی یک بسته
- سیر نصف یک بوته بزرگ یا یک بوته کامل کوچک
- شوید خشک چهار قاشق غذاخوری (شوید تر هم میشه استفاده کرد ام خشکش معطر تره)
- تخم مرغ متوسط یک عدد
- زردچوبه دو قاشق چایخوری
- نمک و فلفل به مقدار کافی
ابتدا سیر را در کره تفت می دهیم و همزمان زردچوبه را اضافه می نماییم، باقالی هایی را که پوست دوم آنرا جدا کرده ایم اضافه می کنیم و خوب تفت می دهیم. در این مرحله اگر احساس کردیم زردچوبه کم است بیشتر اضافه می کنیم تا باقالی ها یکدست زرد شوند.
بعد نوبت شوید است که اگر تر باشد باید بیشتر تفت دهیم.
همزمان آب را جوش آورده و به اندازه ای روی خورشت می ریزیم که که آب روی باقالیها را بگیره و نه بیشتر. چون باقالی زود می پزد و کلأ این خورشت باید کم آب باشد. یک ربع تا بیست دقیقه بعد موقعی که یکی دوتا از باقالیها را با دست امتحان کردیم و دیدیم نیم پز شده نمک را اضافه کرده و تخم مرغ را بدون هم زدن به غذا اضافه می کنیم . تا حدود بیست دقیقه بعد باقالیها کاملأ می پزند و تخم مرغ هم می بندد. یادتان باشد موقع کشیدن این غذا باید تخم مرغ ها سالم بمانند.
این روش پخت تنها روش پخت اصیل باقلا قاتق است و همینجا با عرض پوزش از خانم رزا منتظمی اعلام مینمایم هرگز از گوجه در این غذا استفاده نکرده و اصالت آنرا زیر سوال نبریم.
از چاشنی های لذیذ این غذا ماهی شور(روناس زده به رنگ قرمز) یا ماهی سفید دودی است که به زودی عکسش رو براتون می ذارم.راستی اگه برنج دودی هم داشتید که دیگه با این غذا نور الانور میشه!
* پاچ در زبان گیلکی به معنای کوتاه است و این پیشوند از آنجا که در مقام مقایسه این باقالی با باقالیه باقالی پلو (در گیلان معروف به باقالی مازندرانی) کوتاهتر است به نام این دانه اضافه شده. من همیشه تو فصل بهار این باقالی رو با پوست اول از رشت می خرم و فریز می کنم اما میشه تو زمستون خشکشم خرید و یه شب تو آب گذاشت و پوست کند. این باقالی تو پاییز هم به بازارهای شمال میاد که درشتر و بی رنگ تره و بهش باقالیه کشاورزی می گند....من مشابه اون رو تو تجریش زیاد دیدم، این باقالی شیرین تره و خیلی زود می پزه حتی ممکنه له هم بشه بنابر این باید تو پختش دقت کرد. البته طعمش مثل باقالیهای بهار نیست اما از هیچی بهتره!
امیدوارم این غذا رو درست کنید و از خوردنش لذت ببرید.
خوب جونم براتون بگه که این غذا از خوشمزه ترین غذاهای گیلانیه که دو جزء لاینفک غذاهای گیلانی یعنی سیر و تخم مرغ مواد اصلیه اونو تشکیل می دهند....
مواد لازم برای پخت یه سیر غلیه خوشمزه برای سه نفر: (اکثرغذاهای من چون برای خودمو و رضاست دویا سه نفره است، شما می تونید به نسبت مواد اولیه اضافه کرده و غذا رو برای چند نفر درست کنید.)
- مرغ سه تکه درشت
- برگ سیر نیم کیلو (البته وقتی برگ سیر در دسترس نیست، از تره که خیلی شبیه برگ سیره فقط کمی نازکتر و لطیفتره هم میشه استفاده کرد که در اینصورت باید همراه تره از نصف یه بوته سیر که رنده و سرخ شده استفاده کرد.)
- تخم مرغ یک عدد
- روغن و آبغوره به میزان لازم
- نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم
ابتدا تکه های مرغ را درون قابلمه در روغن تفت می دهیم و نمک و زردچوبه و فلفل اضافه می کنیم تا هم طعم بگیرد و هم روی مرغها طلایی شود. بعد مقداری آبغوره به مرغها اضافه می کنیم (بنا به تجربه من برای هر تکه مرغ دو قاشق غذا خوری آبغوره لازمه...این غذا نباید خیلی ترش باشه ولی باید خوش طعم بشه...آبغوره مرغ رو خیلی خوشمزه می کنه.)
بعد از این مرحله یک تا دو لیوان آب جوش به مرغ اضافه میکنیم و با حرارت ملایم میپزیم...دقت کنید آب این غذا باید کم باشه و فقط باید موقع پختن کل آب بخار نشه و کمی باقی بمونه...حالا دیگه بنا به اندازه تکه های مرغ، آب رو خودتون اندازه کنید.
در فاصله ای که مرغها می پزند برگ سیر ریز خرد شده (و یا تره و سیر به شرح بالا) را در کمی روغن و نمک و زرد چوبه تفت می دهیم...پس از چند دقیقه که برگ سیر ها نرم شدند و در آستانه تیره شدن بودند تخم مرغ را مثل املت روی سیرها ریخته و دیگه هم نمیزنیم تا ببندد.
حالا سیر و تخم مرغ را به مرغ در حال پختن اضافه می کنیم و می گذاریم تا مرغها با سیر کاملآ بپزد.
این خورش بسیار خوشمزه و کم آب با برنج سرو می شود و جالب اینکه بعد از خوردن آن بوی سیر در دهانتان باقی نمی ماند. پس با خیال راحت امتحان کنید. نوش جانتان!
پانوشته: مخلوط سیر و تخم مرغ به تنهایی "سیر واویج" یا "سیرابیج" نامیده می شود که خود نیز به عنوان خورشی ساده با برنج سرو شده و بسیار خوشمزه است. کسانی که برنج و خورش خشک را می پسندند حتمآ امتحان کنند.....
* فعل ویجیدن یا بیجیدن در زبان گیلکی به معنای سرخ کردن است.